1、选择较深的打蛋盆，不能有一点水、油，分离鸡蛋时，蛋白内不能混入一点蛋黄。这点至关重要，否则蛋白根本就打发不起来。
2、把加入蛋白内的总糖量分成三份，用电动打蛋器3档：中速搅打的蛋白更均匀细腻，不容易消泡，搅打数秒蛋清便达到了“鱼眼泡”状态，加入三分之一的细砂糖。
3、继续用电动打蛋器搅打，蛋清开始慢慢变稠，呈现出白色，表面出现同心圆排列的“纹路”时，加入第二份三分之一的细砂糖。
4、继续中速搅打，蛋白继续变得浓稠，提起打蛋器时，蛋白能拉出较大而长长的尖角，尖角相对柔软，尖端会立刻向一侧倾斜，此时就达到了“湿性发泡”阶段，加入最后三分之一的细砂糖。
5、继续搅打，蛋白更加浓稠、坚挺，提起打蛋器时有小而直立的尖角，此时就达到了“干性发泡”阶段，蛋白就打发好了。
